Indubbiamente le uova hanno ricoperto nel corso del tempo un ruolo molto importante nell’alimentazione, sia grazie alle loro insostituibili proprietà nutritive sia a quelle funzionali, come il potere di montare a neve, di colorare, di coagulare, il potere emulsionante, quello di dare sapore e aroma che le hanno rese un ingrediente indispensabile nella preparazione di vari prodotti alimentari come maionese, torte, dolci ,pasta, gelati, ecc… Riguardo l’aspetto funzionale ad oggi non c’è nessun altro alimento che possa sostituire le uova.
Per il momento concentriamoci però sulle sue proprietà nutritive cercando di capire in che modo le uova possano entrare a far parte della nostra alimentazione in modo sano.
Un uovo di gallina mediamente pesa intorno ai 60g e presenta un contenuto energetico di appena 70 Kcal circa, ripartito per circa 16 Kcal nella chiara (o albume) e 54 Kcal nel rosso (o tuorlo). Nonostante il modesto contenuto energetico, le uova rappresentano una fonte ben bilanciata di principi nutritivi essenziali ed è per questo che sono adatte per consumatori di tutte le età. Le uova, in primo luogo, costituiscono un’ottima fonte di proteine di elevata qualità. Mentre la parte proteica è rappresentata sia nella chiara che nel rosso, i grassi sono contenuti esclusivamente nel rosso delle uova. I grassi presenti nel rosso sono facilmente digeribili, inoltre molto importante è la quota di grassi polinsaturi essenziali che ricoprono un ruolo molto importante nella nostra salute, soprattutto durante l’accrescimento. Nelle uova però sono abbondanti anche i grassi saturi e il colesterolo e, a causa del loro elevato tenore, se ne sconsiglia un consumo frequente, in particolar modo per chi soffre di colesterolemia elevata. Le uova rappresentano anche un’ottima fonte di minerali e vitamine anche se la vitamina C insieme a calcio, carboidrati, e fibra sono praticamente assenti. Ed è per questo motivo che le uova, seppur molto importanti, non sono da considerarsi un alimento completo.
Infatti nel pasto è bene abbinarle con la verdura, che fornisce antiossidanti e fibra alimentare; e con il pane o con i legumi che ci forniscono invece carboidrati e altra fibra alimentare. La fibra alimentare svolge un compito molto importante in questo caso, ci aiuta a ridurre l’assorbimento del colesterolo di cui le uova sono ricche. Se invece si vuole ridurre l’apporto di grassi, è sufficiente cucinare con meno rossi. Ad esempio si può preparare una frittata con 2 chiare e un rosso piuttosto che con 2 uova intere, e così via. Per quanto riguarda la digeribilità, è curioso osservare come la chiara risulti più digeribile se ben cotta, invece il rosso risulta più digeribile se lasciato ancora liquido, proprio come accade quando si cucinano le uova ad “occhio di bue”. Non dimenticatevi, a questo punto, di terminare il pasto con un frutto per introdurre altri importantissimi antiossidanti e la vitamina C. Ricordatevi inoltre di mantenere un’alimentazione sana poiché la nostra salute è un po’ come un uovo: se ne abbiamo cura potremmo avere “una gallina domani”.
Dott. Francesco Bronzini
Il tuo professionista dell’alimentazione
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